妙高こそば 生そばつゆセット｜こそば亭

幻の希少在来品種「こそば」

こそば亭の蕎麦は、妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った希少在来種蕎麦「こそば」のみを使用しております。日本でも有数の豪雪地帯妙高山麓の土と気候が「こそば」の濃厚な味と香りを育てます。こそばの実を、低速回転の石臼で出来る限り熱をかけず製粉した、こだわりのそば粉を使用して毎日店主が真心込めて蕎麦を打っております。

伝統のつなぎ「オヤマボクチ」

つなぎには、新潟県南部・長野県北部に伝わる、伝統のつなぎ※「オヤマボクチ」を使用。

※オヤマボクチとは、山菜のヤマゴボウの一種で、「ゴンボッパ」「ヤマゴンボ」「ウラジロ」と呼ぶ地域もあるそうです。その語源は、葉の裏に生える繊維を、火おこしの時に火口（ぼくち）として使っていたから、と言われています。新潟県妙高市・長野県飯山市などで、古くから蕎麦のつなぎとして使用されて来ました。少量をつなぎとして蕎麦に練り込むだけで、独特の歯切れのいい食感を生みだします。

そばつゆ

「こそば」に合うそばつゆを追い求め、研究に研究を重ねた当店自慢のそばつゆです。こだわりのそばつゆは、素材にとことんこだわりました。

• 出汁には厳選した最高品質の「本枯節」のみを使用。
• 最高品質の醤油・味醂・砂糖を数週間熟成させて作った特製かえしを使用。
• 出汁とかえしの比率にとことんこだわり、調合後も数日熟成させて一番おいしいタイミングを逃さず使用。

おいしい召し上がり方

1. 茹でる前に蕎麦を解凍します。・冷蔵解凍：冷蔵庫内で約6～7時間で解凍されます。・常温解凍：常温で約1時間で解凍されます。※高温・直射日光は避けてください。
2. 大きな鍋でたっぷりのお湯を沸騰させ、蕎麦を軽くほぐしながら入れます。※蕎麦は必ず一人前ずつ茹でてください。一度にたくさんの蕎麦を茹でると切れやすくなったり、蕎麦がくっついて茹で上がらない場合があります。
3. 蕎麦が浮きはじめ、お湯が沸きあがってから、茹で時間を計ります。60秒ほど菜箸で慎重にやさしく混ぜてください。※蕎麦が浮き上がってくる前に、箸でかき混ぜないでください。蕎麦が切れやすくなります。※蕎麦を2～3人前ほど茹でると、お湯がにごって茹でにくくなります。にごりが出てきたら、お湯を半分ほど入れ替えると茹でやすいです。
4. 蕎麦が茹で上がったら、ざるに上げます。
5. 蕎麦をすぐに流水で洗い、表面のヌメリを取り除きます。
6. 大きめのボウルに氷の入った冷水を準備しておき、流水で洗った蕎麦を入れて、5～8秒ほど麺を引き締めます。冷水に漬けすぎると麺が固くなるのでご注意ください。

編集部の感想

粗めの大根おろしとカツオ節をトッピングしたぶっかけ蕎麦にして食べてみました。お蕎麦のコシと粗い大根おろしの食感が歯切れが良く、また、鼻からぬける出汁とそばの風味が口の中を豊かにしてくれます。

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